Rabo de toro estofado. (En preparación)

Rabo de toro estofado con vino tinto para 4 personas.

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Ingredientes:

  • Un rabo de ternera o buey, de toro es muy difícil, 1 kg ó 1,5 kg (Ver).
  • 1 cebolla, yo utilizo las moradas.
  • 4 zanahorias medianas.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 pimiento verde.
  • 4 tomates medianos.
  • 1 puerro.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • Caldo de carne, 1/2 libro.
  • Vino tinto, una botella de 750 ml, utilizad un buen vino, se vera reflejado en el resultado final.
  • Brandy.
  • Jengibre en polvo, al gusto.
  • Hierbas: tomillo, romero, orégano, al gusto.
  • Harina para rebozar.
  • Sal y pimienta, al gusto.
  • Aceite de oliva virgen extras (AOVE).
  • Unas ramas de romero fresco, son para decoración.

Elaboración:

Crema de Calabaza

Crema de Calabaza para 4 personas. Con el asesoramiento estelar de D. Mauro Gómez.

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Ingredientes:

  • Calabaza, 1 kg.
  • 2 puerros, mejor la parte blanca.
  • 3 zanahorias, medianas o grandes.
  • 1 manzana Reineta o Granny Smith.
  • Zumo de media Naranja.
  • Caldo de pollo o de carne, 1 libro.
  • Queso parmesano.
  • Jamón el lonchas muy finas.
  • Sal y pimienta, al gusto.
  • Aceite de oliva virgen extras (AOVE).

Elaboración:

Cortar en trozos pequeños y rehogar durante 10′:

  • Los puerros.
  • Las zanahorias.
  • La calabaza. Se tiene que pelar.
  • La manzana.

Añadir el zumo de naranja y continuar rehogando 2′ más.

Añadir el caldo, y lo dejamos 20′.

Añadir el Parmesado.

Batir mucho.

Jamón.

Arroz Negro con Sepia

Arroz negro para 4 personas. Con el asesoramiento estelar de D. Mauro Gómez.

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Ingredientes:

  • Arroz bomba, 400 gr.
  • Tinta, 3 ó 4 bolsas.
  • Sepia, 600 gr.
  • Gambón, 500 gr.
  • Caldo de pescado.
  • Cebolla.
  • Ajo, un par de dientes.
  • Tomates, 4 medianos.
  • Pimiento rojo, 1/4 opcional.
  • Azafrán.
  • Sal, opcional.
  • Aceite de oliva virgen extras (AOVE).

Elaboración:

Pelar y limpiar los gambones. Reservar.

Rallar los tomates. Reservar.

Diluir las bolsas de tinta en el caldo de pescado o en el Fumet. Dejar calentando.

Lavar y cortar la sepia en dados pequeños, al gusto, secar muy bien y con el fuego muy alto sellar la sepia, sin aceite. Reservar.

Picar la cebolla, el ajo y el pimiento finamente.

Poner a pochar la cebolla y el ajo en aceite a fuego lento, a la mitad ponemos el pimiento rojo y continuamos hasta que este como queremos.

Cuando este a nuestro gusto ponemos el tomate y dejar hacerse, unos pocos minutos serán suficientes, cuando este, añadimos la sepia y a continuación ponemos el arroz y lo mezclaremos todos bien, pasado un minuto se vierte el caldo y se deja cocer a fuego alto durante unos 5 minutos, cuidado de no quemarlo.

Pasados los primeros 5 minutos, bajamos el fuego a media intensidad y lo dejamos durante 10 ó 15 minutos, en este momento podemos poner el azafrán y rectificar de sal.

Los tiempos son aproximados, al final debemos comprobar como esta, si queda mucho caldo, podemos dejarlo un poco mas, y si nos hubiéramos quedado cortos con el caldo y el arroz todavía esta duro, deberíamos añadir algo mas de caldo, para lo cual es aconsejable hacer siempre un poco mas del que se necesitaría. Este caldo debe esta al fuego para que al añadirlo este caliente.

Carpacho de fresas y pepino

Aunque el carpaccio habitualmente se refiere a una elaboración de carne (la más utilizada es la ternera) o pescado, en este caso aplicaremos la técnica a las fresas y a los pepinos.

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Ingredientes:

  • 4 fresas/fresón grandes.
  • 1 pepino mediano.
  • 1/2 Limón (Ver).
  • Pimienta Negra, al gusto.
  • Sal, al gusto.
  • Aceite de oliva virgen extras (AOVE), 10 cl. Al gusto.

Elaboración:

Es un plato muy sencillo de preparar, rápido, fresco y barato, y el resultado final, además de ser bonito, esta muy rico.

Lo primero es cortar el pepino y las fresas, en rodajas lo mas finas posible.

Si disponéis de una mandolina, recomiendo tener una, cortadlo fino, será muy rápido y quedaran todas las rodajas muy similares.

Lo siguiente es la colocación de las rodajas de pepino y fresas, lo haremos en varias capas, la primera de pepino, la segunda de fresas, que sobresalgan un poco para adornar el plano, la tercera y mas pequeña de pepino, dejar que se vean las fresas de alrededor y la última nuevamente de fresa.

Para aliñarlo, se debe hacer capa a capa, un poquito de sal, otro poquito de pimienta negra, jugo de limón y aceite (AOVE).

Dejar enfriar en la nevera, al menos media hora.

Así quedaría colocado en el plato:

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Carpacho de Calabacín

Aunque el carpaccio habitualmente se refiere a una elaboración de carne (la más utilizada es la ternera) o pescado, en este caso aplicaremos la técnica a un calabacín.

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Ingredientes:

  • 1/2 Calabacín, 170 gr.
  • 1 Limón (Ver).
  • Pimienta Negra o mezcla de pimientas (Ver), al gusto.
  • Sal, al gusto.
  • Aceite de oliva virgen extras (AOVE), 10 cl. Al gusto.

Elaboración:

Es un plato muy sencillo de preparar, rápido, fresco y barato, y el resultado final, además de ser bonito, esta muy rico.

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Lo primero es cortar el calabacín, en rodajas lo mas finas posible.

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Si disponéis de una mandolina, recomiendo tener una, cortarlo fino, será muy rápido y quedaran todas las rodajas muy similares.

Lo siguiente es la colocación de las rodajas de calabacín, lo podemos hacer de dos formas; una de ellas, en un plato y una sola capa de rodajas, y la otra en un recipiente algo más profundo que un plato y poner varias capas de rodajas.

Así quedaría colocado en el plato:

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Así quedaría en un recipiente más profundo:

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Una vez colocado el calabacín como decidamos hacerlo, pondremos el resto de los elementos, prácticamente es un aderezo.

Por cada una de las capas pondremos: un poco de sal, un poco de pimienta negra o mezcla (Ver), un poco de aceite y un poco de limón exprimido, todos estos componentes son al gusto de chef.

se debe dejar dos horas en la nevera enfriándose y macerando todos los elementos.

En el plato:

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Podéis poner otros elementos, a mi me gusta mucho hacerlo también con ralladura de tomate rojo aliñado con sal, vinagre de Pedro Ximénez y AOVE.

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Muslos de pollo al horno.

Muslos de pollo al horno.
Muslos de pollo al horno.

Ingredientes:

  • 8 Muslos de Pollo, aproximadamente 1 kg.
  • 1 cebolla morada mediana, 100 gr.
  • 3 patatas medianas, 600 gr. (Ver)
  • Pimiento rojo, 50 gr.
  • Pimiento verde, 50 gr.
  • Vino blanco, 20 cl.
  • Romero, al gusto.
  • Orégano, al gusto.
  • Tomillo, al gusto.
  • Sal, al gusto.
  • Aceite de oliva virgen extras (AOVE), 10 cl.

Elaboración:

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Lo primero preparar la cebolla. Se corta en dados muy pequeños, corte Brunoise, y se ponen a pochar a fuego lento, más o menos, 30′.

En esta receta puse un poco de vino blanco, el mismo que se utilizara para el guiso definitivo. Se dejo a fuego lento, reduciéndose, hasta que del vino se evaporaron los componentes volátiles, como el alcohol y quedaron los azucares, no volátiles, como la fructosa y la glucosa, aportando un ligero sabor dulce.

Reservamos.

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Mientras la cebolla se va haciendo a fuego lento, vamos preparando el resto de los elementos que nos hacen falta; limpiamos los muslos de pollo, cada uno que limpie elimine lo que desee.

Muslos de pollo.
Muslos de pollo.

Cortamos las patatas en rodajas gruesas, entre 6 y 10 mm (ver), y los pimientos rojos y verdes en tiras.

Seleccionamos una bandeja apropia para el horno, en este caso es de barro, y colocamos los elementos que tenemos preparados en el siguiente orden:

Patatas, pollo, vino, aceite y especias, cebolla pochada, pimientos rojos, pimientos verdes y más patatas.

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Y por fin al horno, que tendremos pre-calentado a 200º, y en él, lo dejaremos entre 45′ y 75, dependiendo de como os quede la fuente con los alimentos.

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Debemos mirar cada 15′ y mover los muslos de pollo para dorarlo bien por todos los lados, esto nos dará una buena medida del tiempo.

Después de 60′ mas o menos, el resultado final queda así:

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En el plato:

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Pollo al jengibre con verduras.

Inspirado en los platos orientales de Pollo al WOK.

Pollo al jengibre con verduras, casi al WOK.
Pollo al jengibre con verduras, casi al WOK.

Ingredientes:

  • Pechuga de Pollo, 600 gr.
  • Jengibre, unos 50 gr. rallados
  • Naranja, la piel de una.
  • Pimienta negra y sal, al gusto.
  • Aceite de oliva virgen extras (AOVE), poco, pero suficiente para cubrir el fondo del recipiente empleado.
  • Caldo de pollo. 250 cc.
  • Salsa de Soja. 25 cc
  • Miel, una cuchara colmada de café.
  • Cebolla morada, 50 gr., media cebolla mediana. cebolla_morada_cuarto_01_150 Cortada en Pluma. cebolla_morada_pluma_01_150
  • Pimiento Rojo. 100 gr.
  • Pimiento Verde. 50 gr.
  • Zanahoria, con una mediana/grande esta bien.
  • Calabacín. 100 gr. Se retira toda la parte de las semillas del centro, y solo utilizamos la parte de fuera.
  • Apio. 30 gr.
  • Espárragos trigueros. 40 gr.
  • Brócoli. 75 gr. brocoli_01_150
  • Champiñones Portobello. 75 gr.
  • Diente de Dragón. 50 gr.
  • Sésamo tostado. 5 gr.

Elaboración:

Voy a dividirla en varias partes:

  • Lo que debo preparar y reservar para los siguientes pasos.
  • El orden de preparación de las verduras.
  • La mezcla de todos los elementos.

Lo que debo preparar y reservar para los siguientes pasos.

Lo primero es calentar en una sartén, a fuego alto, aceite para dorar el pollo, para ello necesitamos el pollo cortado en dados (Ver), cuando el pollo ya este dorado, con 5′ es suficiente, se le añade la piel de naranja (Ver) y el jengibre rallado (Ver), estos dos últimos son para perfumar el pollo, no dejar más de 10″. Reservar.

Pechuga de pollo dorado en la sartén y perfumado con piel de Naranja y Jengibre rallado.
Pechuga de pollo dorado en la sartén y perfumado con piel de Naranja y Jengibre rallado.

Igualmente debemos preparar el caldo de pollo, la salsa de Soja y la miel, si lo tenemos un poco caliente, la miel se disolverá mejor y cuando lo juntemos con el resto de componentes no bajara la temperatura del plato. Reservar.

El orden de preparación de las verduras.

En esta receta se utilizan muchas verduras, podéis no utilizar todas, o incluir alguna que falte, por ejemplo: un puerro, no hubiera quedado nada mal.

Antes de empezar tenemos que tener preparadas todas las verduras, recordad la cebolla cortada en pluma (ver) y las verduras en juliana, a mi me gusta el corte en juliana un poco mas grueso que lo habitual, pero todas las verduras del mismo largo (ver), las puntas de los espárragos (ver), utilizamos los tallos finales del brócoli (ver) y los champiñones cortados en cuartos (ver).

sofrito_cebolla_01_150Con las verduras preparadas lo siguiente es calentar bien el aceite, empezaremos con la cebolla, la dejamos 3 ó 4 minutos que se empiece a dorar, personalmente prefiero una cebolla más pochada que cruda.

sofrito_p_roj_vde_zna_czin_01_100Las siguientes son el pimiento rojo y verde, la zanahoria, el apio y el calabacín, los dejaremos unos 5 minutos mas, si os gusta mas al dente el calabacín, podéis ponerlo después de los 5 minutos.sofrito_p_roj_vde_zna_czin_espr_02_150

Los espárragos, el brócoli y el champiñon, con esto terminaremos con las verduras, podéis tardar un par de minutos con cada una de ellas.

Siempre y desde el principio removiendo todas las verduras, ahora seria un buen momento para poner un poquito de sal, esta ya sabéis cada uno a su gusto.

Con el Brócoli.
Con el Brócoli.
Con el Champiñón.
Con el Champiñón.

Ya podemos ir recuperando lo reservado, primero ponemos en la sartén el caldo y esperamos a que empiece a cocer, recordad si esta caliente tardara menos.

Cuando empiece a cocer ponemos el pollo que teníamos reservado. En este punto añadimos los dientes de Dragón.

Con el Caldo. Con el Pollo. Con el Diente de Dragón.

Lo vamos removiendo hasta que la salsa se reduzca y tome una consistencia más espesa, siempre dejamos un poquito de salsa por aquello de mojar un poquito de pan.

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En el plato: 

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La colocación en el plato es sencilla.

En función de la salsa obtenida y de la que los comensales quieran, podemos utilizar una cuchara de servir con salsa o una paleta escurridera.

Siempre limpiar los bordes del plato si ha goteado algo de salsa en ellos.

Justo antes de servir poner un poco de sésamo caramelizado, lo podéis conseguir aquí.